Makkaralla on tekijänsä

30.7.2009 10:33 Makkaroissa on eroja. Kesän grillikausi käy kuumimmillaan, ja laatutietoinen grillaaja ei välttämättä tyydy isojen lihatalojen liukuhihnatavaraan. Vaihtoehtojakin vakuumikäyrälle on. Liedon Lihakaupan yhteyteen avattiin keväällä oma makkaratupa. Dynameat Oy:n nimellä toimivassa makkaratehtaassa valmistetaan päivittäin erilaisia makkaroita, nakkeja ja eineksiä.

—Ajatus omasta makkarapajasta on muhinut päässä jo vuosikausia. Lihakaupan viereisen huoneiston vapauduttua tartuimme tilaisuuteen, ja tilojen muuntaminen elintarviketuotantoon aloitettiin vuoden alussa, kertoo Jouni Partanen makkaratuvan alkutaipaleesta.
Remontti valmistui toukokuussa, ja omien tuotteiden kehittely sekä koe-erien valmistus aloitettiin heti. Aiemmin makkarat tuotettiin lähialueen pieniltä tuottajilta omien reseptien mukaan. Kaikkea ei vieläkään ehditä omissa tiloissa tekemään. Makkaratuvan isännäksi löytyi todellinen mestari, 40 vuotta makkarabisneksessä mukana ollut Kössi Hakasalo.
—1969 pakkasin ensimmäiset löylylenkkini Porissa. Sen jälkeen on tullut tehtyä monenlaista makkaraan liittyvää hommaa, viimeksi HK:n palkkalistoilla Baltiassa. Paluu pienen mittakaavan makkarantekoon kutkuttaa, Hakasalo myöntää.
Makkaratuvan tuotevalikoimassa on sekä uutta että vanhaa. Perinteisten varsinaissuomalaisten herkkujen  kuten rusinamakkaran ohelle Hakasalo, Jouni Partanen, Kimmo Partanen ja Jouko Partanen kehittelevät jatkuvasti uusia tuotteita. Yksi kesän hiteistä on ollut parmesanilla ja aurinkokuivatulla tomaatilla maustettu nakki.
—Pienen mittakaavan tuotantolinja on paljon joustavampi kuin isojen makkaratalojen liukuhihnat. Isossa talossa kokeiluerä on helposti satoja kiloja, täällä voidaan tehdä myös pieniä, vain muutaman kilon eriä, Hakasalo kuvailee.
Tarvittaessa onnistuu isompienkin erien valmistus. Dynameatista toimitettiin viime viikonlopuksi iso erä pippurimakkaraa erääseen Turussa järjestettyyn laivatapahtumaan.

Mausteita niin että tuntuu

Mikä sitten erottaa Dynameatin makkarat kilpailijoista?
—Ensinnäkin, meidän makkaroissamme ei käytetä lainkaan kamaraa, siipikarjaa tai koneellisesti eroteltua lihaa. Liha tuodaan omasta lihatukusta tuoreena, ja makkarat valmistetaan käsityönä, Jouko Partanen kertoo.
—Toiseksi, meidän makkaramme maistuvat ihan oikeasti. Esimerkiksi juustomakkaroissa todella on juustoa ja pippurimakkaroissa oikeaa pippuria niin, että sen varmasti huomaa, Kössi Hakasalo täydentää.
Molemmat miehet haluavat vielä täsmentää, ettei kenenkään makkaroita voi sanoa huonoiksi. Suolaa ja rasvaa pitää olla sopivasti, ja luonnonsuolen paksuuteen kiinnitetään erityistä huomiota.
Makkarantekijän suuri haaste on raaka-aineen ja valmiin tuotteen elinikä.
—Makkara on parhaimmillaan aivan tuoreena, ja tuote alkaa vanheta heti valmistuttuaan. Siksi kysynnän ja tarjonnan pitää kohdata toisensa, lihakauppias Jouko Partanen toteaa.
Makkaramestarin pitää tietysti valvoa tuotteidensa laatua jatkuvasti. Saako kuormasta syödä?
—Perussääntö on, että syöminen on makkaratuvassa kiellettyä, mutta maistaminen pakollista. Kyllä makkaramestarin pitää olla perillä siitä mitä asiakkaille tarjotaan, Kössi Hakasalo nauraa.
 

- Matti Lehtonen